Innere Angelegenheiten
Die Wiederentdeckung von Innereien als Spezialität
Innereien, wie Herz, Beuschel, Bries, Milz, Niere und Zunge, haben lange Zeit ein Schattendasein auf den Speisekarten und Tellern gefristet. Nur die Leber blieb in Form von Leberknödeln oder Pasteten, aber auch als feine Kalbsleber, von diesem Schicksal weitestgehend verschont. Erfahre hier wie Ablinger Innereien wieder Salonfähig macht.
Es war der vermeintliche Fortschritt, welcher ab den 1970er-Jahren vermehrt Einzug in die Städte und auf dem Land hielt, der diese tierischen Köstlichkeiten immer mehr verschwinden ließ. Das Aufkommen der Supermärkte, zentrale Großschlachtereien sowie damals noch exotische Fast-Food-Ketten und viele andere Entwicklungen verdrängten die Innereien nach und nach aus der Geschmackswelt der Menschen. Allein in Deutschland ging die Nachfrage von 1985 bis 2003 um über 70 % zurück. Nur in länd-lichen Regionen Bayerns und Österreichs konnten sich die Innereien als Teil einer gelebten Kultur halten.
Doch jetzt finden Beuschel, Kalbsbries oder saure Nieren wieder neue Liebhaber. Der negative Ruf des „Arme-Leute-Essens” ist Vergangenheit. Und das nicht nur aus geschmacklichen Gründen, sondern auch aus Verantwortung und Respekt vor dem Lebewesen sowie begrenzter natürlicher Ressourcen. „Nose-to-tail“ heißt die eigentlich gar nicht so neue Philosophie, nach der möglichst alle genießbaren Bestandteile des Tieres auch verzehrt werden sollten.
Diese Denkweise findet landauf, landab viele Anhänger, die sich nun wieder für Innereien interessieren.
Neben dem Geschmack zählen dabei natürlich auch die Nährwerte. Bei näherer Betrachtung fragt man sich, warum es überhaupt Nahrungsergänzungsmittel gibt. Denn in Innereien steckt eine geballte Ladung an wertvollen Vitaminen und sonst nur selten vorkommenden Spurenelementen.
Das Herz beispielsweise ist eine hervorragende Quelle für Eisen, Zink, Selen und B-Vitamine.
Und die Leber enthält als Organ mit der höchsten Nährstoffdichte zwölfmal so viel Vitamin B12 wie Rindfleisch und liegt beim Vitamin A um ein Vielfaches höher als die empfohlene Tagesmenge.
Schon allein deshalb sollten Innereien häufiger genossen werden.
Wer sich als Gastronom dem Thema Innereien widmen will, der findet bei Ablinger ein breites Sortiment vom Rind, Kalb oder Schwein. Ob frisch, als Tiefkühlware oder wie das Kalbs- und Schweinebeuschel vorgekocht und geschnitten, ob Trend oder Tradition – Innereien sind es allemal wert, neu entdeckt zu werden!
