Minimale Vorbereitungszeit in der Küche, perfektes Ergebnis. Vorgegarte Fleischstücke sind in Zeiten von steigendem Kostendruck und Personalmangel ein absoluter Vorteil. Damit entfallen zeitaufwendige eigene Vorbereitungsschritte, die zudem viel Wissen und Erfahrung erfordern. Durch das langsame Garen im Vakuum wird das Fleisch unvergleichlich zart, verliert nichts von seinem Aroma und kaum an Gewicht. Bei kalten Speisen kann das Stück sofort aufgeschnitten und serviert werden. Bei heißen Speisen kann sich der Koch darauf konzentrieren, das Fleisch individuell nach seinen Vorstellungen zu perfektionieren und zu verfeinern.
Das Unterstützen von Profis bei der Bewirtung ihrer Gäste ist ein Schwerpunkt unseres Unternehmens.

Unsere Erfahrung in den eigenen Betrieben, z. B. in der hausinternen Kantine oder in der Kirchplatzstube, fließen in die Entwicklung von neuen Produkten sowie Serviceleistungen für die Gastronomie ein. Martin Ablinger, verantwortlich für unser Hotel & Restaurant zumOXN in Laufen, gibt zudem wichtige Impulse und direktes Feedback.

Frankfurter, Debreziner, Käsekrainer, Münchner, Kalbsbratwürstel im Miniformat unterscheiden sich von ihren großen Vorbildern nur durch ihre Größe und ihr Gewicht.

Das Aussehen, die Rezeptur und der Geschmack sind identisch.

Ihr Vorteil: Man ist nicht bereits nach einem Paar satt – und kann so viel mehr an unterschiedlichen Ablinger Köstlichkeiten ausprobieren.

Besonders beliebt sind die kleinen Stars auf dem Frühstücksteller. Viele Gäste greifen dann am Buffet gerne zu, wenn sie Lust auf Herzhaftes am Morgen haben. Zum klassischen britischen oder auch amerikanischen Breakfast mit Rührei, Bacon und Baked Beans passen die Kalbsbratwürstel, die Frühstücks-Landbratwürstel und die Frankfurter perfekt. Sie lassen sich schnell zubereiten und behalten in den Chafing Dishes lange ihren Biss.

Mit ihren kurzen Vorbereitungszeiten beanspruchen die Minis nur wenig Zeit in der Küche.

Es war der vermeintliche Fortschritt, welcher ab den 1970er-Jahren vermehrt Einzug in die Städte und auf dem Land hielt, der diese tierischen Köstlichkeiten immer mehr verschwinden ließ. Das Aufkommen der Supermärkte, zentrale Großschlachtereien sowie damals noch exotische Fast-Food-Ketten und viele andere Entwicklungen verdrängten die Innereien nach und nach aus der Geschmackswelt der Menschen. Allein in Deutschland ging die Nachfrage von 1985 bis 2003 um über 70 % zurück. Nur in länd-lichen Regionen Bayerns und Österreichs konnten sich die Innereien als Teil einer gelebten Kultur halten.

Doch jetzt finden Beuschel, Kalbsbries oder saure Nieren wieder neue Liebhaber. Der negative Ruf des „Arme-Leute-Essens” ist Vergangenheit. Und das nicht nur aus geschmacklichen Gründen, sondern auch aus Verantwortung und Respekt vor dem Lebewesen sowie begrenzter natürlicher Ressourcen. „Nose-to-tail“ heißt die eigentlich gar nicht so neue Philosophie, nach der möglichst alle genießbaren Bestandteile des Tieres auch verzehrt werden sollten.

Diese Denkweise findet landauf, landab viele Anhänger, die sich nun wieder für Innereien interessieren.

Trotz aller Spontanität ist es empfehlenswert sich vorab ein paar Gedanken zu machen, was man auf den Grill werfen möchte.

Im Ablinger Hauptgeschäft findet ihr hierzu alles, was das Herz begehrt. Unsere geschulten Fachkräfte bereiten hierbei allerlei händisch vor. Dazu gehört der Klassiker auf dem Grill, das handgewickelte Bernerwürstel, gefüllt mit würzigem Käse umwickelt mit herzhaften Bacon. Die Filetspieße – ein komplettes Menü am Stück – setzt sich aus zartem Rinder- bzw. Schweinefilet, Frankfurter, Debreziner, Speck, Paprika und Zwiebel zusammen und sorgen für einen abwechslungsreichen Genuss. Gefüllte Schweinekottelet oder Hühnerbrüstl sind ebenso ein Hit wie die Fackelspieße – knusprig und aromatisch. Auch die marinierte Fledermaus, ein echter Geheimtipp. Den Namen hat dieses Fleischteil, das aus der Innenseite des Schlögls geschnitten wird, von seiner fledermausartigen Form.

Wenn es schneller gehen soll, eignen sich beispielsweise Bernerwürstel, Käsekrainer und Salzburger Landbratwürstel. Die Cocktail–Varianten hiervon sind besonders beliebt bei Kindern.

Jeder Verarbeiter von Fleisch- und Wurstwaren – vom Landmetzger bis zum Mitarbeiter in einer Großküche – muss die Qualität der Waren sicherstellen. Dazu werden zunächst mögliche Risiken im Betrieb analysiert, die kritischen Punkte identifiziert und entsprechende Regeln sowie Abläufe festgelegt, um dauerhaft die Hygiene und Produktsicherheit zu garantieren.

Die Maßnahmen zur Sicherung der Hygiene wirken auf Außenstehende oft kurios: So wurden verschiedene Arbeitsbereiche unterschiedlichen Farben zugeordnet und Reinigungsgeräte mit diesen Farben markiert. Vor jedem Wechsel eines Mitarbeiters von einem in den anderen Bereich müssen nicht nur die Schutzkleidung gewechselt und die Hände gewaschen werden, um die Ausbreitung von Bakterien zu vermeiden. Ein blau gekennzeichneter Besen darf auch nie in den roten Bereich gelangen. Ein anderes Beispiel: Männliche Kollegen mit einer Bartlänge von über drei Millimetern müssen zusätzlich zur Kopfhaube einen Bartschutz tragen. Nur durch solche Maßnahmen und durch entsprechende Schleusen und Luftfilter ist es möglich, die Luft im sogenannten Slicerraum (Schneideraum) zehnmal reiner zu halten als normale Außenluft!

Was sind die größten Energieverbraucher bei Ablinger?
Franz: Ein Betrieb unserer Größenordnung hat einen nicht zu unterschätzenden Energiebedarf, den man als Außenstehender erst einmal kaum wahrnimmt. Zu den wesentlichen Stromverbrauchern gehören zum einen Produktionsmaschinen, vom Cutter bis zur Verpackungsmaschine. Zum anderen nimmt die Kühlung der Produkte viel Energie auf.

Und wo setzen die Maßnahmen von Ablinger an?
Franz: Wir machen uns laufend Gedanken, wie wir Energie noch besser nutzen können, um den Verbrauch zu verringern. Dafür haben wir regelmäßig Spezialisten für Umweltoptimierung im Haus, die den ganzen Betrieb nach Einsparmöglichkeiten durchleuchten. Allerdings wurde uns hier bestätigt, dass wir schon fast alle Möglichkeiten nutzen. Zum Beispiel bei der Wärmerückgewinnung. Bei der Kälteerzeugung, aber auch bei anderen Maschinen, entsteht Wärme, die wir wieder zur Warmwasserbereitung nutzen. Das planen wir bei neuen Maschinen von Anfang an ein. Aktuell haben wir alle Lampen im Betrieb gegen energieeffizientere Alternativen auf LED-Basis ausgetauscht. Seit kurzem ist die dritte Ausbaustufe unserer Photovoltaikanlage fertig gestellt. Nun werden fast alle Dachflächen zur Erzeugung von umweltfreundlichem Strom genutzt.

Die Sonne als Energiequelle für die Fleisch- und Wurstherstellung?
Franz: Ja, aber im Rahmen der Möglichkeiten. Die erste Ausbaustufe unserer Photovoltaikanlage auf dem Dach hat eine Nennleistung von 300 kWp. Das entspricht im Jahr in etwa 300.000 kWh. Damit lässt sich unser Gesamtbedarf an Strom zwar nicht decken, aber es ist ein wichtiger Beitrag. Grundsätzlich ließe sich die Fläche der Anlage noch auf das Doppelte erweitern. Dafür müssten aber erst die entsprechenden Dächer für die zusätzliche Last statisch ertüchtigt werden, um alle Auflagen zu erfüllen.

Als Familienbetrieb mit einer 90-jährigen Geschichte gibt es für Ablinger von jeher nur ein Ziel: Aus den besten Rohstoffen, mithilfe von traditionellem Handwerk wohlschmeckende Fleisch und Wurstprodukte zu fertigen. Ein Auftrag, den man sich hier in Oberndorf schon seit vielen Jahren erfolgreich zu Herzen nimmt.

In dieser Hinsicht ist auch die Schlachtung direkt im Betrieb ein besonders wichtiger Teil der Ablinger Philosophie. Die Tiere stammen aus der Region, von Bauern, mit denen man oft seit Jahrzehnten zusammenarbeitet. So sind zum einen tiergerechte Haltung sowie die kurze und stressfreie Anfahrt garantiert, zum anderen die kontrollierte Schlachtung und sorgfältige Verarbeitung des frischen Fleisches. Damit behält man bei Ablinger alle Schritte der Produktion in der eigenen Hand und kann neben bester Qualität auch das heutzutage für Konsumenten so wichtige 100 % Österreich bei vielen Erzeugnissen garantieren!