Ablinger
Reife Leistung
Dry Aged unter der Lupe

Dry-Aged Beef wird wie eine Neuentdeckung gefeiert. Dabei lassen sich viele vom schicken englischen Begriff blenden. Denn über mehere Wochen abgehangenes und am Knochen gereiftes Rindfleisch war bis in die 1970er- Jahre, als es in jedem Dorf noch eine Metzgerei gab, ganz normal. 

Entscheidend für die Zartheit des Fleisches ist die Behandlung des Fleisches direkt nach der Schlachtung. Direkt nach der Schlachtung wird das Fleisch starr und zäh. Nach dieser Phase bildet sich Milchsäure, die das Fleisch zunächst ungenießbar macht. In der zweiten Phase nach etwa 40 Stunden setzt die eigentliche Fleischreifung ein. Frei werdende Enzyme lösen Muskelfaserstrukturen auf. Das Fleisch wird zart. Nach etwa 10 Reifetagen wird das Fleisch nicht mehr zarter. Allerdings kann der Geschmackt durch die Aktivität von bestimmten Enzymen zusätzlich intensiviert werden.

Bei vielen Großmetzgereien wird das Fleisch sofort nach der Schlachtung zerlegt und verpackt. Bei uns erhält es bis zur Zerlegung genügend Zeit, um langsam auszukühlen. Nach der Schlachtung hängt ein Stier im Ganzen zwischen fünf und sieben Tagen im Kühlraum ab. Anschließend wird er zerteilt. Sämtliche Stücke vom Hinterviertel sind zum Kurzbraten gedacht und reifen vakuumiert noch 14 Tage zusätzlich. Damit erhält der Kunde immer perfekt gereifte Fleischstücke, die nach dem Kauf sofort zubereitet werden können. Ein Nachreifen zu Hause ist nicht mehr notwendig.

Gut gereiftes Rindfleisch weist eine dunkelrote bis braune Farbe auf und riecht angenehm aromatisch. Drückt man es kurz mit dem Finger ein, hinterlässt es eine Delle, die nur langsam wieder verschwindet. Wenn sich das Fleisch kaum eindrücken lässt oder schnell wieder seine ursprüngliche Form annimmt, dann braucht es noch etwas Zeit und Geduld.

Noch ein Tipp für den perfekten Genuss:

Geben Sie dem Fleisch vor dem Braten oder Grillen abgedeckt, aber außerhalb des Kühlschrenks etwa eine Stunde Zeit, um die Umgebungstemperatur anzunehmen.



[Zurück zum Blog]
Franz Ablinger & Co Fleischhauereibetrieb GmbH | Franz-Xaver-Grimm-Straße 3 | A-5110 Oberndorf bei Salzburg