Ablinger
Ablinger - Was Fette alles können
Heiß und Fettig

Was Fette können

Lebenswichtig von Anfang an

Unabhängig davon sind sich seriöse Lebensmittelexperten, Ärzte und Wissenschaftler aber in einem Punkt einig: Das erste Fett nehmen Menschen, wie alle Säugetiere, bereits mit der Muttermilch auf. Und ohne natürliches tierisches oder pflanzliches Fett könnten wir später nicht weiterleben. Es trägt dazu bei, die Zellen intakt zu halten, ermöglicht es, die fettlöslichen Vitamine A, E und K zu verwerten, liefert die Grundlage für Vitamin D (u. a. für Knochenerhaltung und gute Stimmung) und führt dem Körper konzentrierte Energie zu. Die Eigenschaft des eigentlich geschmacklosen Fettes als Geschmacksverstärker geht bei diesen Vorteilen oft unter. Dabei gehört der Geschmack zu den wichtigsten evolutionären Instinkten bei der Nahrungsaufnahme, die uns Essbares und Gesundes von Ungenießbarem unterscheiden lässt.

Aus der Natur nicht aus der Fabrik!

Fett ist nicht gleich Fett. Positiv auf die Gesundheit wirken sich nur naturbelassene Fette aus. Also solche, die nicht künstlich durch industrielle Prozesse gehärtet bzw. teilgehärtet („Transfette") oder in ihrer Zusammen­ setzung verändert wurden. Dazu gehören beispielsweise naturbelassenes Palmkernfett, natives Kokosfett oder tierische Fette, wie Schweineschmalz, Rindertalg, Butter oder Butterschmalz. In tierischem Fett stecken sämtliche essenziellen Fettsäuren, Vitamine und Mineralstoffe, die der menschliche Organismus benötigt, und das auch noch in einem ausgewogenen, weil natürlichen Verhältnis. Aber auf die Qualität kommt es an. Deshalb sollten die Fette am besten von Tieren aus artgerechter Haltung (z. B. Weide- haltung) mit vielfältigem Futter­ angebot stammen.

Unser Tipp: Bei Ablinger in der Watzmannstraße erhalten Sie nicht nur Schweineschmalz aus eigener Herstellung, sondern auch Butter und Butterschmalz in Bio-Qualität von der Mattigtaler Käserei.

Der Sattmacher

Aus Ölen erzeugte Fette oder solche, die raffiniert, angereichert oder gebleicht wurden, haben in Küche und Kühlschrank von Ernährungsbewussten nichts zu suchen, egal, wie gut sie angeblich auch für die Gesundheit sein sollen. Bis heute gibt es beispielsweise keine seriösen Studien, die beweisen, dass Cholesterin in der Nahrung gesundheitsschädlich ist. Sonst wären inzwischen Naturvölker, wie die Massai oder Inuit, die sich vorwiegend oder ausschließlich von tierischen Erzeugnissen ernähren, längst ausgestorben. Selbstverständlich gilt auch beim Fett: Zu viel ist ungesund. Fett hat aber den Vorteil, dass es im Gegensatz zu Kohlenhydraten stark sättigt. Wenn man bei seiner Ernährung den Anteil der Kohlenhydrate reduziert und seinen Stoffwechsel daran gewöhnt, kann man sogar mit Fett und ohne Hunger sein Idealgewicht erreichen und halten.

Zum Garen und zum Würzen 

In der warmen und kalten Küche gibt es für natürliche Fette die unterschied­lichsten Verwendungsmöglichkeiten. Beim Braten sollte man aus gesundheitlichen Gründen auf Öle ganz verzichten, da deren wertvolle Inhaltsstoffe sich beim Erhitzen zersetzen und gesundheitsschädliche Verbindungen entstehen. Zum scharfen Anbraten eignen sich deshalb am besten Butterreinfett (Butterschmalz), Kokosfett oder ausgelassener Rindertalg. Butter ist dagegen zum Braten selbst wegen des hohen Wasser- und Eiweißgehaltes nicht geeignet. Sie wird aber gern am Ende des Garvorganges hinzu gegeben, um dem Fleisch noch eine feine Butter­note zu verleihen. Wer sein Fleisch mit Kokosfett (oder auch Kokosöl) anbrät, erhält eine interessante exotische Geschmacksnote, die vielen Gerichten besonderen Pfiff verleiht. Und Rindertalg verstärkt den typischen Fleischgeschmack zusätzlich. Mit Schweineschmalz lassen sich viele Gemüsegerichte, wie z. B. Blaukraut, geschmacklich aufwerten. Das ausgelassene Schweinefett macht sich aber ebenso wie Gänseschmalz ausgezeichnet mit etwas Pfeffer und Salz aufwerten.

Fettes oder mageres Fleisch

Beim Fleisch und bei der Wurst übernimmt natürliches Tierfett nicht nur eine wichtige Funktion als Geschmacks­verstärker. Es verbessert auch die Zartheit des Fleisches und hält es beim Braten saftig. Feinschmecker schätzen deshalb mit feinen Fettadern durch­zogene, marmorierte Fleischstücke. Mageres Fleisch wird dagegen gerade beim Garen schnell trocken und zäh. Deshalb behilft man sich hier mit längerer Reifung, Speck oder Butter, Gewürzen, Marinaden oder Saucen, um den Geschmack zu betonen und die gewünschte Mürbheit zu erzielen. Große Fettränder oder Fettaugen, wie beispielsweise beim Rib-Eye-Steak, sollte man — wenn überhaupt — erst nach dem Grillen oder Braten entfernen. Mit ihren ausgeprägten Röstaromen stellen diese knusprigen Stellen für eingefleischte Gourmets eine ganz besondere Delikatesse dar. Eine wohlschmeckende Kalorien-Sünde, für die man lieber ein paar Kartoffeln weglässt. 

 



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