Ablinger
Saugut
Gedanken ums Schwein

Ein selbst gemästetes Schwein bedeutete Fleisch, Schinken und Speck für eine ganze Familie und für mehrere Monate. Zuletzt trugen Schweine im Zweiten Weltkrieg und den Hungerjahren danach wesentlich zur Ernährung und Grundversorgung der Bevölkerung bei. Nach den „fetten Jahren" der Wirtschaftswunderzeit begann man dann sich an neuen Schönheitsidealen zu orientieren. Fürs Fett am Körper wurde unter anderem das Fett des Schweins verantwortlich gemacht. Also züchtete man zunehmend „magerere" Tiere. Die Schweine hatten dadurch zwar deutlich weniger Fett, allerdings schmeckte das Ergebnis einfach nicht mehr. Das Fleisch war wässrig und farblos, die Tiere weniger stressresistent. Daraus haben die Züchter inzwischen gelernt. Auch wenn richtige Speckschweine, wie sie früher üblich waren, heute nur etwas für Feinschmecker sind: Der Fettanteil im Schweinefleisch ist deutlich höher und es schmeckt wieder.

Auch Ernährungswissenschaftler stellen dem Schweinefleisch ein überraschend positives Zeugnis aus. Es gilt als eine wichtige natürlichen Quelle für B-Vitamine, die unter anderem wesentliche Funktionen beim Energie-und Kohlehydratstoffwechsel erfüllen und damit die körperliche wie geistige Leistungsfähigkeit, insbesondere des Nervensystems, sicherstellen. Bei den Vitaminen B1, B6 und B12 liefert es besonders hohe Werte. Zusätzlich enthält es eine hohe Dichte an lebenswichtigen Mineralstoffen und Spurenelementen, wie Eisen, Kalium, Zink und Selen. Das Eiweiß im Schweinefleisch lässt sich vom menschlichen Körper besonders leicht verwerten. Schweineschmalz wiederum ist durch sein Verhältnis von einfach und mehrfach ungesättigten gegenüber gesättigten Fettsäuren sogar physiologisch wertvoller als beispielsweise Palmöl oder Kokosfett.

Aber wen interessiert das schon, wenn es so gut schmeckt? Denn in der Realität ist der Rüsselträger auf der Speisekarte sowieso wesentlich beliebter als sein Ruf. Insgesamt 33 Tiere verzehrt jeder Österreicher durchschnittlich in seinem Leben.

Der Genuss von Fleisch war schon immer auch eine finanzielle Frage. Hier schneidet das Schweinefleisch besonders günstig ab. Denn die Tiere sind nicht nur Allesfresser, sondern auch hervorragende Futterverwerter. Schweine haben mehr Nachwuchs, werden sehr früh geschlechts- und schlachtreif und benötigen für ein Kilo Fleisch nur wenig Futter. Auch die Reifung dauert nur ein paar Tage statt mehrerer Wochen. Was daraus dann entsteht, ist seit jeher ein Teil der regionalen Wirtshauskultur: Schweinestelze, Krustenbraten, Schweineschnitzel oder -kotelett gehören einfach in die Küche und auf die Speisekarte. Speck – wie der mild geräucherte Bacon von Ablinger – macht für Gäste das Frühstück perfekt oder dient als Verfeinerung für viele Gerichte. Schinken und Aufschnitt der unterschiedlichsten Sorten bereichern kalte Platten, Brettljausen und Frühstücksbuffets von Gastronomie, Hotellerie und Catering-Services. Ganz zu schweigen von den Würsteln, die, roh oder gekocht, gebraten oder gegrillt, hauptsächlich aus Schweinefleisch und -speck bestehen.

Wenn man einmal genau hinsieht, dann ist das Schwein eigentlich die Grundlage für Österreichs Gastronomie. Und gerade weil es in seiner ganzen Vielfalt auch für Köche zum Alltag und zu einer Selbstverständlichkeit geworden ist, sollte man ihm ein Denkmal setzen.
Was wir hiermit getan haben.



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