Ablinger
Rosa Kalbszapfen mit Austernpilztartar und Rucolasalat
Rezept von Haubenkoch Otto Wallner

Der Kalbszapfen (auch falsches Filet genannt), ist ein Filet aus der Schulter des Kalbes. Dieses Teilstück eignet sich bestens zum Schmoren im Ofen, kann aber ebenso in der Pfanne in Öl abgebraten und danach im Ofen fertig gegart werden (Kerntemperatur rosa ca. 59°)

 

  Austernpilz- Tartar      
    Zubereitung
1/2 kg Austernpilze anrösten, salzen und pfeffern
  Balsamicoessig, Oliven- oder Nussöl Die Hälfte der Austernpilze mit Balsamicoessig, Oliven- oder Nussöl und Basilikum marinieren
  frischen Basilikum, geschnitten Die andere Hälfte fein hacken für das Tartar, vermischen mit Creme Fraiche und Schnittlauch
          Rucolasalat Das Kalbfleisch in feine Scheiben schneiden, mittig am Teller platzieren und mit
  Creme Fraiche Rucolasalat, Austernpilz- Tartar und gerösteten Austernpilzen servieren.
  Schnittlauch und Basilikum  
     


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