Ablinger
Kristalle des Lebens
Salzen & Pökeln

Die Bedeutung von Salz zu früheren Zeiten lag - neben der Verbesserung des Geschmacks - vor allem in der Möglichkeit, Fleisch länger haltbar zu machen. Dazu wurde es eingesalzt oder gepökelt. Die Begriffe Salzen und Pökeln werden heute meist synonym verwendet. Unter Salzen versteht man die bloße Verwendung von Kochsalz, während das Pökeln auf der Anwendung sogenannter Pökelstoffe, z.B.: Kochsalz vermischt mit Nitrit, beruht. Beide Verfahren haben das Ziel, das Produkt haltbar zu machen, wobei das Pökeln dem Fleischprodukt noch die charakteristische rötliche Farbe und zusätzliches Aroma verleiht.

Mehr Aroma mit weniger Salz durch Nitrit.

Die Verarbeitung ist bei beiden Verfahren ähnlich, unterscheidet sich jedoch in der Konzentration. Ein Gramm Nitrit hat dieselbe keimhemmende Wirkung wie fünf Gramm Salz. Würde man komplett auf Nitrit verzichten, wären Unmengen an Salz notwendig und die ausgeprägte Farbe und das Aroma würden fehlen. Aus diesem Grund ist der Einsatz von Nitritpökelsalz bei bestimmten Produkten unverzichtbar. 

Einreiben, einlegen, einspritzen.

Die klassische Form des Salzens und Pökelns wird bei der Herstellung von Rohpökelwaren, wie z.B. Schinkenspeck oder Karreespeck angewandt. Das Pökeln erfolgt durch Trockenpökeln, also dem trockenen Einreiben von Fleisch mit Pökelsalz, oder durch das Einlegen von Fleisch in eine Pökellake. Für das Salzen und Pökeln von Kochpökelwaren, wie z.B. Kochschinken oder Geselchtes, gibt es Injeketionsverfahren, bei dem die Pökellake in das Fleisch eingespritzt wird. Aufgrund des notwendigen Einsatzes von Pökelsalz und Kochsalz liegt der Salzgehalt von verzehrfertigen Flesichwaren bei 1,5 - 5 %. Das Nitrit baut sich im Laufe des Pökelvorgangs übrigens weitgehend ab.

Auch ein ganzes Stück Fleisch bildet durch eine Prise Salz sein Aroma oft noch besser aus. Wir haben Franz Ablinger jun., Metzgermeister und Produktionsleiter, befragt, wann das edle Stück Fleisch am besten gesalzen wird - vor oder nach dem Braten. "Auf diese Frage gibt es genau so viele Antworten und Meinungen wie auf die Frage ob man vor oder nach dem Sport dehnen soll. Alle paar Jahre verändert sich die allgemeine gültige Antwort. Viele Köche salzen das Fleisch erst nach dem Bratvorgang, damit das Salz nicht verbrennt. Andere wiederum salzen davor, damit die Inhaltsstoffe des Salzes einziehen können und somit das Aroma entfalten können. Ich persönlich salze mein Steak mit fein geriebenem Salinensalz vor dem Braten. Spezielle Gewürzsalze wie bspw. Sesamsalz oder grobe Salze mit Gewürzen verwende ich erst nach dem Braten wenn das Fleisch zum Durchziehen in den Ofen kommt".  

(Autor: Ing. Harald Rohringer - Ablinger Qualitätsmanagement)



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